CREMA PASTELERA

Ingredientes:
1 litro de leche
4 yemas de huevo
250 gramos de azúcar refinada
80 gramos de maicena
25 gramos de mantequilla
una pizca de color vegetal amarillo
vainilla al gusto

Elaboración:
Separar 150 ml de leche para disolver la maicena, las yemas y la vainilla.  Poner el resto de la leche a fuego medio con el azúcar y el color vegetal. Al momento de empezar a hervir, agregar la maicena poco a poco moviendo con un batidor de globo y esperar a que cuaje. Retirar del fuego y agregar la mantequilla e integrarlo con la crema.
Dejar enfriar la crema antes de utilizarla.

Observaciones:
Tomar la olla donde se mezclen los ingredientes con un trapo húmedo para evitar quemarse; rociar ligeramente con azúcar la crema para evitar que se le haga costra.
Si se desea, antes de rellenar su pastel o choux puede perfumarse con un poco de licor, brandy o ron de su elección.

BIZCOCHO

 

BIZCOCHO

 

Ingredientes:
1 kilo de harina
250 gramos de azúcar
300 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
10 huevos
 20 gramos de levadura seca (30 gramos de fresca).

Preparación:
Separar 200 gramos de harina, hacer una fuente sobre la mesa, o en batidora, hidratar la levadura con un poquito de agua y dos huevos, hacer una masa y dejar reposar unos 30-40 minutos, a que doble su tamaño.
Hecho lo anterior poner en la batidora los 8 huevos restantes, el azúcar, la sal, disolver e ir agregando el harina hasta formar una masa, revolver por 10 minutos y agregar la masa con levadura que teníamos reposando, cuando la masa comience a despegar del cazo, o de la mesa, agregar poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente, hasta que quede la masa encerada, esto es que se despegue fácilmente del cazo o de las manos. Poner a reposar en un recipiente o charola a que doble su tamaño. Hecho esto puede cortar la masa al tamaño deseado para hacer sus piezas de pan, esta masa sirve para hacer conchas, picones, roles, una gran variedad de figuras.

Nota: Esta cantidad es para 4 charolas de 30x45 cm. con 10 piezas cada una, calcular la cantidad a preparar según las charolas que se tengan, y el tamaño de las piezas.

Hornear a 180° C por 18 - 22 minutos

PASTA PARA LAS CONCHAS

 

240 gramos de harina

200 gramos de mantequilla

200 gramos de azúcar glas (si desea de chocolate 2 cucharadas de cocoa oscura, usar Cocoa alcalina)

vainilla al gusto

 

Revolver la mantequilla con el azúcar y la vainilla, ir agregando el harina poco a poco, al hacer bolitas de la pasta con la mano se da uno cuenta que no se pegan, ya esta lista la pasta. Si la hace de chocolate descontar del harina la cocoa. Procurar que la pasta quede manejable para que no se pegue en las manos.

 

Nota: Al poner a reposar la masa en charola o recipiente unte con grasa vegetal o mantequilla para evitar que se pegue la masa y se reseque,  también cuando haga las conchas untar por encima con la mano de mantequilla, esto permitirá que la pasta se adhiera fácilmente.

Una vez formadas las conchas dejar reposar hasta que doblen su tamaño y hornear a 180° C. por 20 23 minutos aproximadamente.

BORRACHITOS

 

BORRACHITOS

 

Ingredientes:

 

500 gramos de harina

12 gramos de levadura fresca

50 gramos de azúcar

5 gramos de sal

2 huevos

40 gramos de mantequilla 

220 ml. de agua

 

JARABE:

100 gramos de azúcar

150 mililitros de agua

1 limón (jugo)

Hervir todo junto por 10-12 minutos, dejar enfriar y envinar con el licor de su preferencia, ron, brandy, etc.

 

Preparación:

 

Poner la levadura, el azúcar, la sal, el huevo,  el agua en la batidora con el gancho, disolver los ingredientes, agregar el harina  y formar una masa, la cual deberá trabajarse en la batidora como 8-10 minutos, hasta que despegue del cazo, por último agregar la mantequilla, la masa deberá quedar suave para que esponje rápidamente.

Hacer bolitas y ponerlas en moldes de panque engrasados, salen 24 piezas, dejar esponjar hasta que lleguen al borde del molde, cocer a 180 grados por 18-20 minutos.

Unas vez fríos bañar con jarabe, rellenar con crema pastelera, -hacer corte como se muestra- , cubrir con mermelada de chabacano y adornar con nuez o grageas, al gusto.

Poner en capacillos para que no escurra el jarabe.

 

PASTEL TRADICIONAL

 

PASTEL TRADICIONAL

 

Ingredientes:

8 huevos

240 gramos de harina

200 gramos de azúcar

50 gramos de mantequilla

media cucharadita de polvo de hornear (royal) 

vainilla al gusto

sal una pizca

 

Preparación:

Separar 6 claras y reservar, poner en la batidora las 6 yemas con 2 huevos enteros con 160 gramos de azúcar y batir con globo hasta punto de listón, cuando este bien montado agregar la vainilla, poner lo anterior en un recipiente y reservar, batir las claras con una pizca de sal y cuando alcancen punto de merengue, agregar poco a poco el azúcar restante, dejar incorporar bien. 

Ceñir el harina con el royal. y fundir la mantequilla.

Incorporar en forma envolvente con una espátula el harina a las yemas e ir agregando las claras poco a poco, (en dos partes), cuidando de hacer movimientos suaves, esto es para que no se baje la preparación.

Y por último agregar la mantequilla derretida en  forma envolvente, vaciar en moldes o charolas según se desee.

La masa queda bien en charola con papel encerado de 30 x 45 cm.

Hornear a 180° por 18 a 20 minutos

Envinar con jarabe y/o rompope y cubrir con crema chantilly.

PASTEL DE QUESO

 

 

0 PASTEL DE QUESO

Ingredientes:
500 gramos de queso crema (Lyncott o Philadelphia)
500 gramos de crema
6 huevos
200 gramos de maicena
2 latas de leche condensada (Lechera)
vainilla una cucharadita

Forro del molde: Puede moler galletas y poner mantequilla derretida hacer una pasta y forrar el fondo del molde o charola.
O forrar con pasta quebrada.
Ingredientes:
300 gramos de harina
200 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar
2 yemas o (un huevo)
1/2 cucharadita de polvo de hornear (royal) opcional
vainilla 1/2 cucharadita
si es necesario un chorrito de leche.
Para el forro:
Combinar harina royal y mantequilla con las manos a dejar arenosa la preparación, hacer una fuente poner en el centro azúcar, yemas, vainilla y leche, revolver suavemente a dejar una pasta suave y manejable a modo que se pueda extender con el rodillo. Forrar los moldes (salen dos de 26 a 30 cms. de diámetro) si no puede manejar la pasta (refrigerar tiempo necesario)

Para el pastel:
Separar claras y yemas. Suavizar el queso en la batidora, agregar las yemas, luego la leche condensada y la crema batir un poco, cuidar de limpiar el fondo y los lados del cazo para evitar grumos en la preparación, no batir demasiado, y por último agregar la maicena y la vainilla. Reservar esta mezcla. Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente a la preparación inicial, llenar los moldes al 80% de su capacidad para evitar se derrame.
Hornear a 180° por 30 a 40 minutos, calentar el horno previamente por 15 minutos.
Dejar enfriar y desmoldar con cuidado.
Notará que el pastel sube y cuando enfría se sume un poco, esto es normal.
Lo puede decorar con crema batida y fruta de su preferencia o mermelada al gusto.

 

BISQUETS

 

BISQUETS

Ingredientes:

1 kilo de harina
50 gramos de polvo de hornear (royal)
200 gramos de azúcar
20 gramos de levadura fresca (seca 10 gramos)
400 gramos de mantequilla, margarina, grasa vegetal o manteca de cerdo. (Se puede usar la de su preferencia en partes iguales o en la proporción que mas le guste).
15 gramos de sal
2  huevos (si lo prefiere)
1 huevo para barnizar
500 a 600 cc de leche
(Si gusta puede agregar a la preparación 150 a 200 gramos de queso rayado de preferencia cotija o chihuahua, esto es, quesos secos, no frescos)

Procedimiento :
Poner en la mesa o batidora el harina, royal y mantequilla o grasa de su preferencia, e ir integrando en forma de hacer una preparación arenosa ( si usa queso aquí se integra).
Con esto hacer una fuente y poner en el centro azúcar, sal, huevos, levadura y leche (tener cuidado de no poner toda la leche, dejar una poca y agregar al final si es necesario.
Revolver hasta hacer una masa bien integrada, no debe revolverse en exceso o se hará muy elástica.
Poner harina espolvoreada sobre la mesa y extender con un rodillo en forma rectangular, cuidar que no se pegue a la mesa, doblar en tres partes, como la pasta hojaldrada (tríptico), y volver a extender para doblarla nuevamente igual.
Dejar la masa como de 2 a 3 centímetros de gruesa, según se desee, cortar círculos con un cortador de 10 a 12 centímetros de diámetro y colocar en charolas engrasadas, dejando una separación para que no se peguen unos con otros. Marcar con una botella en el centro, poner la punta de la botella sobre harina para que no se pegue al pan. Dejar reposar como 30 minutos antes de hornear a 200 grados centígrados y untar con el huevo batido solo por la parte superior.
Tiempo de horneado de 20 a 25 minutos.
Con la masa restante unir y cortar mas Bisquets, pero ya sin dar dobleces.
O se pueden hacer lechuzas como en la ilustración, haciendo cuadros de masa, poner diagonalmente mermelada, crema pastelera y/o barritas de chocolate (confibarra  de chocolate Turín) y doblar como un taquito. Se pueden hacer trenzas o rosquitas, extendiendo la masa y haciendo la trenza.
También untar con huevo estas piezas.
Comentario: los Bisquets que se venden en restaurantes y panaderías se elaboran solo con grasa de cerdo. Que por ser de menor consistencia y mas suave la preparación lleva menos líquido.

PIZZA HAWAIANA

 

PIZZA HAWAIANA

 

Ingredientes:

 

Para dos pizzas de 30 x 45 cm.

600 gramos de harina

24 gramos de levadura fresca  o (2 1/2 cucharaditas de levadura seca)

30 gramos de azúcar

6 gramos de sal

3 cucharadas de aceite / 30 gramos de materia grasa (opcional una u otra)

300 a 350 ml. de agua

Harina sémola para extender la pizza y esto le da un toque crujiente.

 

Decorado:

Queso mozarela 300 gramos aproximadamente (cantidad para una pizza) puede poner mas o menos al gusto.

1 lata de piña en almíbar de 900 ml.

150 gramos de jamón

También la puede decorar con lo que desee, salami, pollo, chorizo, salchicha, atún, verduras, etc.
 

Preparación:

Poner en la batidora o en un recipiente, la sal, levadura, azúcar y el agua diluir, en seguida agregar el harina y el aceite o la grasa, formar una masa que no quede dura ni suave, revolver bien para que tenga elasticidad, usted lo nota al despegar la masa de sus manos, o de la batidora. Dejar reposar 40 minutos, partir en dos partes iguales y entonces la puede extender con harina sémola, esto es para que salga crujiente. Una vez puesta en la charola (redonda o rectangular dejar reposar unos 15 minutos, untar la salsa en forma uniforme, rociar el queso y por último poner la piña y el jamón.

Hornear por 17- 20 minutos a 180° C.  (Como la quiera de cocimiento, tierna o muy dorada)

Salsa:

2 jitomates medianos, sal, cebolla, 1 diente de ajo, mejorana, laurel, tomillo, orégano, de todo las especies, una pizca.

Poner a hervir los tomates partidos y sin semillas con poca agua y las especies, ajo y cebolla dejar enfriar retirar el laurel y moler, si nota que la salsa esta un poco ligera agregar un poco de puré de tomate a modo que espese.